Couronnement de Charles III : La vraie recette de la quiche royale cuisinée au Royal Monceau
La quiche, il connaît son côté régressif et il en raffole. Le chef Norihisa Semboshi en prépare chaque fin de semaine pour le brunch du Royal Monceau. « Plutôt des quiches au homard », précise-t-il, palace oblige. Mais bon, quand c’est le roi d’Angleterre qui régale, on ne fait pas la fine bouche. Et le chef japonais, passé par le Ritz, le Bristol et le George V, s’y connaît, lui qui adore le côté régressif de ce plat qu’il admet n’avoir découvert que lors de ses études en France, à l’école du Cordon bleu. « J’en prépare avec des poireaux, c’est très bon, ou avec de la choucroute, ça se marie tellement bien avec le lard fumé », annonce-t-il.
Une pâte la plus croustillante possible
Pour ce jeune chef, tout le secret d’une quiche réussie réside dans la cuisson de la pâte. « Il faut qu’elle soit la plus croustillante possible, afin de contraster au mieux avec l’appareil au milieu qui lui, est très mou. » Pour cela, comme on peut le voir dans la vidéo, il suffit, la belle astuce, de doubler l’épaisseur des bords. « Quand ça cuit, cela durcit au point de devenir croquant, assure-t-il.
Quant à l’appareil d’une quiche, roi ou pas roi, c’est toujours le même selon Norihisa Semboshi : un mélange d’œufs, de crème et de lait. Ce sont les autres ingrédients, ceux de la garniture, qui feront la différence. « Il faut les choisir suivant ses goûts et ses affinités », précise le chef : de simples lardons pour la quiche lorraine ou bien des fèves, des épinards et de l’estragon pour la quiche du couronnement de Charles III. Une quiche royale que le Royal Monceau a accepté de préparer pour 20 Minutes en veillant scrupuleusement à respecter la recette et les proportions indiquées par les cuisiniers de Buckingham.
Une première au Royal Monceau
« C’est une première pour moi et pour le Royal Monceau Raffles Paris, avoue sans trembler Norihisa Semboshi. Je n’en ai jamais préparé de telle. Je suppose que le futur roi d’Angleterre a dû la choisir pour son côté vegan ou pour sa légèreté. » D’où vient cette passion du Royaume-Uni pour la quiche selon lui ? « Il faut être dans un pays qui produit de la crème et du lait de très grande qualité. Or les Anglais en ont, comme les Français d’ailleurs. »
Et c’est parti pour la recette. Une première cuisson pendant quinze minutes à 190 °C de la pâte seule, recouverte de haricots secs pour la maintenir au fond d’un moule qu’on choisira de préférence « en inox pour se passer de papier sulfurisé et avec un fond amovible pour faciliter le démoulage », insiste le chef. On remplace ensuite haricots secs par la garniture et l’appareil et c’est reparti pour vingt minutes de cuisson, cette fois à 160 °C seulement, « pour que la pâte ne brunisse pas ».
Vient ensuite le moment crucial de la dégustation dans les salons du Bar Long du palace. « Hum, c’est vrai que c’est bon », assure Norihisa Semboshi. Peut-être un peu fade ? « Non, l’estragon tient bien son rôle, ça manque juste peut-être un peu de gras. » Oui, des lardons, c’est ça ! Les Lorrains n’avaient pas tort d’insister ! « Au moins cette quiche ne coupe pas l’appétit, reprend le chef. Et c’est léger, printanier. » Comme la saison choisie par Charles pour son couronnement.
Source: 20 Minutes
