入廚貼士｜蝦醬炒通菜不變黑竅門超簡單 睇1部位鍳別鮮嫩通菜！
每年4月至9日為通菜當造期，香港常見的通菜有白通菜或青通菜，白通菜即水蕹，莖粗葉大，顏色較淺，菜味較淡；青通菜即旱蕹，莖幼葉細，顏色較深，菜味較濃。現在初夏時分雨水較多，是食白通菜的好時候，爽脆可口的莖部，加上蝦醬的鹹香，只需15分鐘便可做出這道港式小菜。
攝影：黃偉麟
雨後「白通」更爽脆
白通菜在雨後會更好味，因為白通菜是水生植物，雨後會令通菜格外爽脆。通菜又名「抽筋菜」，因為它的草酸含量較高，容易影響體內的鈣質吸收，導致抽筋，但其實這情況不常見，即使血液中的鈣過少，骨頭中的鈣也會補上，只要不吃過量便可。
白通在雨後會更好味，因為通菜是水生植物，雨後會令通菜更格外爽脆。
挑選白通留意1部位
選擇合時的白通菜就要由它的長度入手，通菜的莖部會分成多個支節，而每個支節是2吋至2.5吋左右，如果太長代表過老，太短則未夠成熟，要挑選合時的通菜，就要留心這一點。
通菜的莖部會分成多個支節，而每個支節是兩吋至兩吋半左右。
蝦醬炒通菜食譜
蝦醬炒通菜（炸/fry）
4人分量 1級難度 5分鐘
材料：
白通菜1斤
蝦醬1湯匙
蠔油半湯匙
豆瓣醬1/2茶匙
糖2茶匙
薑粒少許
做法：
1.白通菜先清水，莖部分成3吋長，葉部可長一些。
2.熱鑊熱油下薑粒，中火炒至有香味可放通菜，先放莖部。
3.炒約2分鐘後，再放入葉的部分，加蓋焗30秒。
4.之後加入所有醬料，轉大火炒2分鐘即成。
不失敗貼士：
~要選擇莖部每節約2吋至2.5吋，才是合時的通菜。
~蝦味太濃郁，改用薑粒爆鑊較好，可同時去除草青味。
~通菜的葉和莖受熱不同，莖要先下，葉要後下。
~下醬料後要轉大火炒，才可收乾水分。
實試網上建議 炒前先汆水
記者跟隨網上視頻的方法，大火煮滾一煲水，先下1湯匙糖及1湯匙油，通菜先汆水30秒之後拿起。再熱鑊熱油爆炒薑粒，下已汆水的通菜炒30秒，之後下醬料爆炒1分鐘。結果通菜不但變黑，而且通菜還會繼續出水，令整碟菜的菜汁過多，蝦醬的味道被溝淡了。
按圖看通菜先汆水及即炒的效果：
通菜大火快炒，效果比先汆水好。
蝦醬炒通菜使用快炒的方式更能保持青綠。
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Source: 香港01
