Le chef étoilé du Cantal Serge Vieira, figure de la gastronomie, est mort
Serge Vieira s’est éteint, à l’âge de 46 ans, des suites d’une maladie contre laquelle il s’est férocement battu pendant près d’un an et demi. Alors qu’il débordait de projets et d’ambitions. Laissant derrière lui son épouse, Marie-Aude, un garçon et une fille.
Fier de ses origines
Clermontois de naissance et Portugais d’ascendance, il tenait de sa mère un goût pour la cuisine lusitanienne. Et de son père, ouvrier chez Michelin, un haut sens du travail, et une aversion pour les gestes répétitifs, qui fait qu’aucun plat ne sera jamais resté longtemps à sa carte, son inspiration débordante n’ayant de cesse de la rafraîchir.
Abnégation et talent, deux ingrédients qui lui auront permis d’atteindre les cimes de la gastronomie mondiale. Car rien ne lui a été donné, lui qui a été recalé à l’entrée du lycée hôtelier de Chamalières. Il fait alors ses classes à la Gravière, chez Dominique Robert à Chamalières puis chez Bernard Andrieux, à quelques hectomètres. À Chinon, au Château de Marçay, il rencontrera sa future épouse, et partenaire de travail. Ensemble, ils travailleront chez Marc Meneau, puis chez les Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid.
Clermontois, double étoilé dans le Cantal, Bocuse d'or... qui était le chef Serge Vieira, figure de la gastronomie française ?
Bocuse d'or
C’est là que sa carrière décolle. Régis Marcon le pousse à participer au Bocuse d’or, qu’il remportera en 2005. Le temps est alors venu pour lui d’avoir sa propre maison, et ce sera dans le Cantal, à Chaudes-Aigues, au château du Couffour. Il ouvre son restaurant gastronomique en 2009, et l’ascension est fulgurante : il obtient sa première étoile l’année suivante, et une seconde en 2012. Signe de son engagement pour le développement durable, il obtiendra une étoile verte dès la création du label par le guide en 2020. La même année, Marie-Aude obtient le prix du service.
Reconnu
Mais l’ambition du chef déborde des cuisines de son restaurant gastronomique. Il se lance vite dans le chantier d’un hôtel brasserie dans le bourg de Chaudes-Aigues. Sodade, clin d’œil à ses racines, ouvre en 2019, avec à la tête son ami Aurélien Grandsagne, et obtient un bib gourmand dès l’année suivante. Avec toujours un projet d’avance, il avait aussi acheté l’ancienne école privée de la commune et imaginait y installer une boulangerie, une crèche et des appartements.
Impliqué
Parallèlement, il s’était impliqué au sein du Bocuse d’or. D’abord comme consultant ou entraîneur pour des équipes, comme celle de l’Australie, quand son second Dan Arnold en était le candidat. Devenu président de la team France, il avait réorganisé la structure, accompagnant la victoire de Davy Tissot en 2021. Il nourrissait de grands projets pour cette organisation, afin qu’elle fasse briller la gastronomie française. Un engagement, parmi d’autres, qui lui a valu d’être fait chevalier de l’ordre national du mérite en juin 2022.
Il avait aussi organisé, à Chaudes-Aigues, les championnats de France de VTT et de football des chefs étoilés. L’occasion de faire connaître au plus grand nombre son pays d’adoption, qu’il aimait arpenter à vélo et dont les produits avaient toujours une place de choix dans sa carte.
Entrepreneur
Reconnu dans son milieu plus qu’auprès du grand public, puisqu’il a toujours refusé de participer à des émissions télévisées culinaires, ses restaurants ne désemplissaient pas. Après un an de pause, il avait même rouvert, au printemps, le château du Couffour.
En une décennie, cet authentique entrepreneur a inscrit Chaudes-Aigues sur la carte de la gastronomie. En restant l’homme honnête, droit, franc, fin et attachant qu’il avait toujours été. À sa famille, à ses proches, La Montagne adresse ses sincères condoléances.
Yann Bayssat
Source: La Montagne
