Les mille et une saveurs de la cuisine israélienne
EnquêteŒufs marinés dans le thé noir et le gingembre, mousse de tahini, crème de yaourt parfumée à l’amba, agneau parfumé à la coriandre : plusieurs restaurants mettent en avant, tout en les renouvelant, les recettes du Levant.
Il y a dix ans paraissait en France un ouvrage célébrant l’huile d’olive, la soupe à l’aubergine brûlée et les artichauts farcis. Jérusalem (Hachette, 2013) connaissait un succès de librairie en réunissant deux auteurs, chefs et copains : Yotam Ottolenghi, originaire de la partie juive de la cité, et Sami Tamimi, venant de la partie palestinienne. Aujourd’hui, Yotam Ottolenghi est à la tête d’une nuée de sept restaurants à Londres, et il est devenu l’un des cuisiniers les plus populaires au monde. La maison d’édition Hachette avance que 10 millions d’exemplaires de ses ouvrages ont été vendus, 500 000 rien qu’en France (en première position le best-seller Simple, paru en 2018).
De livres en émissions télé, l’Anglo-Israélien a démontré que les légumes pouvaient se suffire à eux-mêmes et popularisé des ingrédients jusqu’alors fort rares dans les placards occidentaux, comme le zaatar (mélange d’épices à base de thym) ou le tahini (crème de sésame). Son patronyme est même devenu un adjectif pour certains fans qui vous expliquent préparer des « aubergines Ottolenghi ».
Avec le retour en grâce de la saisonnalité, on a pu croire que l’engouement pour la cuisine israélienne, gourmande en ingrédients gorgés de soleil, allait se dégonfler comme un soufflé saisi par le froid. Il n’en est rien. Aujourd’hui, les « enfants » d’Ottolenghi reprennent le flambeau, à l’image de Julien Sebbag, pour qui l’ouvrage Jérusalem reste une source d’inspiration majeure.
Le jeune chef au look étudié, entre figure christique et dandy rock, a ouvert trois nouvelles adresses ces derniers mois. Chez Micho, rue de Richelieu, à Paris, il crée des sandwichs à fort potentiel de salivation avec des légumes du moment (actuellement, artichauts et pesto d’ail des ours), entre 13 et 16 euros l’unité. Chez Forest, une enseigne installée à Marseille (quartier de la Joliette) et à Paris (au Musée d’art moderne, avenue du Président-Wilson), il remet des mal-aimés à la carte (émiettés de brocolis) et crée des mets glanant large sur le pourtour méditerranéen.
Il faut remonter à la création de Miznon, en 2013, restaurant pionnier à Paris, pour comprendre la fièvre israélienne. La chaîne de street food s’est d’abord implantée à deux pas de la rue des Rosiers, haut lieu de la cuisine juive à Paris, avant de s’installer également sur le canal Saint-Martin et les grands boulevards. Le menu n’annonce en soi rien de révolutionnaire : kebab, falafel… Mais le kebab déborde d’agneau (12,50 euros) et les falafels s’insèrent dans une pita gavée de tomates, de pickles et de tahini (10 euros). La star du lieu est un chou-fleur, blanchi et rôti avant d’être arrosé d’huile d’olive (8 euros).
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Source: Le Monde
