西蘭花煮法|最留住營養洗切煮3秘技 1招保嫩綠冇草青味倒轉洗?

May 31, 2023
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西蘭花營養豐富易消化,烹調方法多樣、是餐桌上的大熱之選。不過,如何把西蘭花洗淨,也是個令人頭痛的問題,烹煮時亦很易弄至又濕又軟。具20年經驗、且擁有個人烹飪著作的日本大廚岩野上幸生,就分享了獨門西蘭花烹煮秘技,不但口感有保證,營養亦能最大程度保存。

左邊的是用一般泡熟的西蘭花;右邊的則用了大廚岩野上獨創的二段烹煮法。(網上截圖)

這樣更清楚看到分別,左邊的是用一般泡熟的西蘭花;右邊的則用了大廚岩野上獨創的二段烹煮法。(網上截圖)

西蘭花好處多

根據《香港有機生活發展基金》的資料。西蘭花含多種營養素,其中維他命C含量是蔬菜之冠,蛋白質亦是番茄的4倍。多吃西蘭花能增強肝臟的解毒能力,可預防及調節高血壓和心臟病,有助降低血糖。

日本大廚岩野上幸生(網上截圖)

大廚秘技1:倒插法清洗

岩野上的獨門秘技,洗是重要第一步。由於西蘭花花房密集,經常會藏著蟲子,所以清洗乾淨很重要。洗西蘭花時,我們會發現水會從西蘭花表面流走,根本無法滲進去。這是因為西蘭花會分泌出糖醇類物質,俗稱果粉,作為保護屏障,和提子表面的白色物質相同,進食對人體無害,卻會令清洗變得困難。

按圖看最乾淨清洗法:

+ 3

1.倒插水中大力攪動

2.別忽略清洗粗莖

3.沖水

4.用筲箕蓋住浸水10分鐘

大廚秘技2:刀手並用切法

要西蘭花煮得好吃,切的時候便要注意,重點是要每棵大小差不多,這確保西蘭花在煮時的狀態相近。特別是切到中間部位時,棄刀切而改用手掰開。粗大的莖部也不要丟棄,因為裏面藏着最好吃的部分。

按圖看刀手並用切西蘭花:

+ 6

1.由外而內在底部把小莖切斷

2.在接近分支的位置把大莖切走

3.在花房那邊的底部切入1厘米

4.用手一分為二

5.用相同方法令每棵大小相若

6.較大的莖可稍為去皮

7.粗莖只保留中間部分

8.再放入賿袋加水搖晃

9.逐朵取出

大廚秘技3:蒸泡二段烹煮法

岩野上採用了兩個不同方法配合烹煮西蘭花,充分體現出這位廚師對食物賣相、口感和營養的執着。先蒸,令水溶性的維他命C、色素以及其他營養素能較大程度保存,也能保持嫩綠。後灼,可令酵素分解,及減低釋出含硫黃的化口物,藉此去除草青味。

按圖看西蘭花蒸泡二段烹煮法:

+ 3

1. 在大鍋冷水中下鹽(比例100:1.5)

2. 把西蘭花排列在蒸架上

3. 冚蓋蒸約2分半鐘

4. 倒入滾水中泡30秒

5. 立即放進冰水再隨即取出

6. 揈乾水

7.完成!

資料來源:飲食店独立学校 /こうせい校長@youtube、香港有機生活發展基金

西蘭花為什麼表面會有層白色東西? 這是因為西蘭花會分泌出糖醇類物質,俗稱果粉,作為保護屏障。 西蘭花有什麼營養價值? 西蘭花含蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿蔔素、維他命B1、B2和C、A等,其中維他命C含量是蔬菜之冠。按此看西蘭花最能留住營養的煮法

西蘭花為什麼表面會有層白色東西?

這是因為西蘭花會分泌出糖醇類物質,俗稱果粉,作為保護屏障。

西蘭花有甚麼營養價值?

西蘭花含蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2和C、A等,其中維生素C含量是蔬菜之冠。

Source: 香港01