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一場藝術季能帶給你什麼樣的味覺體驗？睽違三年，第二屆浪漫台三線藝術季終於回歸。策展人之一鴻梅文創的王詩鈺，邀請長期鑽研飲食文化的台灣美食技術交流協會理事長徐仲擔任顧問，以客家飲食為元素，精釀而成的「飲食實驗計畫」，特別關注「客家保存食」的概念，串連台三線在地物產、餐飲從業者、加工製作、食用體驗等，要為每一位到訪藝術季的參與者，帶來一場越傳統在地，越突破想像邊際的飲食Ｘ文化體驗。本次也邀請到鴻梅文創旗下的主廚范僑芯，由在地客家人的角度，一起聊聊她負責的藝術季限定廚房「金色三麥—花啦嗶啵夏日食光」與傳承餐桌。
「山知道，客來聊 HAKKA HANG OUT」是這次「飲食實驗計畫」的主軸。「在剛接下這個任務的時候，我們就很希望大家可以到客家庄、內山公路HANG OUT。所以是從這個HANG OUT的概念，來啟動藝術季中的飲食實驗計畫。」策展人王詩鈺分享道。HANG OUT，帶給人一種親近、放鬆的感覺，而客來聊在客語中，則有「來家裡坐坐、聊聊」的意思。「我們希望可以利用飲食，作為勾引大家進來的第一個要素」王詩鈺說明道：「而這個勾引，並不僅止於填飽肚子、滿足民生基礎需求而已，更希望可以讓大家用食物去認識客庄、認識台三線。」
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追根究柢，才能以傳統文化編織出創新的藍圖
今年的浪漫台三線藝術季，時程長達兩個月（6月24日至8月27日），地理範圍則從台北到台中，橫跨150公里，串連17個鄉鎮。王詩鈺認為，在這麼龐大、漫長的藝術季中，飲食作為其中一道命題，要梳理的內容也就相當複雜。例如「本來我們的計畫內容之一是找出十間有代表性的餐廳，然後讓這十間餐廳跟藝術季發生連結。但作為飲食工作者，我們對這種作法產生疑惑，到底要找哪些餐廳？又為什麼是這些餐廳？選擇的標準是什麼？我們沒有辦法說服自己。」這就是為什麼王詩鈺找上了徐仲，導入他與台東的在地團隊共同策劃台東慢食節的經驗，希望即使藝術季的籌備時間並不長，也能夠透過發掘擷取特色的土地踏查，突顯台三線客家庄特有的飲食文化和精神，最重要的是，在客庄鄉鎮找到有同樣理想的同行者。
「認識自己是關鍵。」相信人們應當從食物認識土地的徐仲指出，大部分的餐廳都是日復一日的進行著同樣的烹製，掌廚的人往往忘記了，甚至不需要知道，一道菜餚在形成之初的原因。「我會說那個原因與祭拜分不開，是一種對過去、現在和未來的敬畏、感恩和傳承。」所以在規劃飲食實驗計畫時，與當地的餐飲業者對話，鼓勵找到一個認識自己的角度，成為相當重要、基礎的環節。在主廚們能夠理解客家菜背景具有的意義，以及客家飲食文化在傳統基礎上，也可以展現現今的生活之後，無論是食材的選擇，還是烹飪的手法，他們端出來的一道道料理，都是客家文化凝鍊而成的具象之作；也是常民生活中，鄰里之間用來交流、培養感情的重要工具；對遠道而來的外客來說，「這些菜餚就像是一種共通語言，成為最直接、自然的溝通方式之一。」王詩鈺補充道。
「飲食文化實驗計畫這個題目，除了飲食之外，還有另一個重點是實驗，我們要有實驗精神的，一種發動的能量。」王詩鈺說明道：「回扣到我們當初很苦惱的問題，怎麼去選出十個具有代表性的餐廳？然後我們想到，一個藝術季的活動要能夠和地點、族群緊密結合，真正產生效應，而不是辦完就算了的話，我們應該要聚焦在當地人的需求，從當地人才有的問題出發。」在這樣的思考下，交流塾講座誕生了。徐仲說：「我們把（參與藝術季）這件事情交給當地人自己去決定——你願意提出自己想要的改變，認為五場交流塾講座的主題有幫助，願意在講座上互相交流，願意更進一步的以創作料理講述自己的客家背景。」徐仲提到的交流塾講座，除了鼓勵台三線上的餐飲業者參與藝術季料理創作之外，更是一個引導大家一起思考、交流與實踐當地特色和價值的平台。這樣的設計不僅帶來了餐飲業者的踴躍參與，也將地方的飲食文化和地方的需求緊密結合。這是一種從地方出發，反饋到地方的實驗，也是這個飲食實驗計畫真正的意義所在。「畢竟，能夠振興客家飲食文化的還能有誰？當然只有客家人、客庄自己。」徐仲說。
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想吃什麼？一起到台三線上找去
在整個田調、策展的過程中，王詩鈺、徐仲以及團隊成員們，一次又一次的拜訪當地居民、進行溝通，卯足了全力才取得了居民們的信任。「這真的是非常特別的經驗。要知道當地的餐廳、農家，可能從來都沒有想過什麼藝術季、什麼展覽，他們埋頭做著自己熟悉的工作，所以一開始對我們是有一點抗拒的。」王詩鈺回憶說。當當地的居民真正了解策展團隊的目標之後，反而變得非常積極。「他們願意從各種方式來協助我們推動計畫，給予我們非常大的鼓舞。」王詩鈺感動地說：「也是因為這樣的鼓舞，讓我們做得比原本預計的還多——例如交流塾講座，我們辦了五場，最後一場是辦在藝術季活動結束之後，（希望參與者一起總結經驗分享）。還有串連品牌的合作，包括金色三麥、全家便利商店等等，合作的規模和品項都比我本來想像的還要有創意、還要豐富。」除了和餐飲業者一起對客家飲食文化進行爬梳之外，這次的飲食實驗計畫，也帶動了相當多當地的農民和品牌之間的合作。比方金色三麥首席釀酒師詹于慧，就以台三線上的酸柑、桶柑，以繁複的工序，充分利用了果皮、果肉和果汁，並且以龍眼蜜取代砂糖，釀造出充滿柑橘香氣，酸、甜、苦味平衡又清爽的聯名啤酒。
還有適合在家享用，也可以帶著外出野餐的飲食設計作品「浪漫罐罐」，邀請了『或者安醬』的與他們的主廚范僑芯，本身也是客家子弟，和致力推動美味蔬食的『李有福』創辦人李家銘，一起利用客家傳統飲食文化中，以「醃、醬、曬」保存食物的智慧，設計出可以與現代生活建立連結的罐頭食物「野薑花小卷-油封」、「紫蘇煙燻鴨-油封」，以及料理包「梅干菇菇拌飯醬」、「紅麴菇菇炆菜」。「紫蘇是客家，或說在我家，很常用在料理中的香草，我家就種了很多。所以對我來說，紫蘇的味道就是客家的味道、家的味道。」范僑芯說明他在設計紫蘇煙燻鴨時的想法：「而燻鴨則是在新竹地區很常見的禽肉料理，將這兩種食材利用油封的方式結合起來，我覺得很能展現盛夏的客家料理的樣貌。」透過范僑芯的設計，我們不難看出浪漫罐罐的存在，是經由對食物的保存，進行對文化的保種，以及對記憶的保留。
這種直接與當地生產者接觸的方式，更進一步讓浪漫台三線藝術季，與地方的聯繫變得緊密。不僅如此，也將飲食實驗計畫的影響力，擴大到了非常實際的生活層面，讓當地的產品、文化與生活，獲得更廣泛的認知和關注。這就是藝術季真正的力量，它不僅僅是一場展演，更是一個連結人與地方、人與人的平台。
Photo Credits: 浪漫台三線藝術季
懂吃懂喝客來聊
「花啦嗶啵 Falabidbog」這個在客家話裡代表「繽紛多彩」的詞彙，同時也是這次浪漫台三線藝術季的主題。以飲食為切入點，我們將體驗到客家文化的豐富多樣性和深厚底蘊，深入了解客家文化的繽紛多彩，並體驗客家人的熱情好客。「有些人習慣做好功課再出門，有些人喜歡隨性遊走，讓當下的狀態決定方向。不管你選擇哪一種方式，我覺得都是最適合浪漫台三線藝術季的玩法。」徐仲說。策展人也邀請大家：「就來玩吧，放下你過去對客家的印象，撕掉標籤、自己來親身感受一下這裡風的味道、土地的熱氣、人們的笑臉和問候，最重要的是，品嚐只有台三線上才有，準備好要與你素樸相見的客家料理。」
如果等不及奔向台三線，也可以先到金色三麥開吃一波。今年浪漫台三線藝術季，特別與金色三麥餐廳合作推出藝術季期間限定「花啦嗶啵夏日食光」菜單，由主廚范僑芯設計的「山海通吃桔醬沙拉」、「好客菜脯雞義大利麵」、「別客氣鹹豬肉披薩」和「客家老鄉德式豬腳」、「浪漫花漬小卷義大利麵」，將客家菜的重要元素，融入金色三麥分享、歡聚的西式餐飲特色中，「我敢大膽的說一句，沒有人會不喜歡客家菜的！」讓范僑芯如此驕傲的特別菜單，將在6月24日到8月27日之間限時限量提供，與藝術季檔期同進同出，想嚐鮮的朋友別錯過了喔。
更多詳情請上官網暸解：https://portaly.cc/romanticroute3
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Source: every little d
